Пастеризованное молоко: чего в нем больше

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

• Пастеризованное молоко укрепляет костную и зубную ткань. Макроэлемент кальций (Ca) – один из основных витаминов необходимых для процессов жизнеобеспечения. Он играет важную роль в свёртывании крови, влияет на подвижность мышц, управляет механизмами гормональной секреции, оказывает благотворное влияние на пищеварение и оздоравливает сон, а также усиливает иммунитет.
• Содержит макроэлемент D. Для того чтобы усваивать кальций (Ca) в кишечнике должен присутствовать витамин D, он содержится в молоке с избытком. Витамин D помогает усваивать кальций и участвует в синтезе клеток иммунитета.
• Укрепляет иммунную систему. Витамин D, который содержится в пастеризованном молоке помогает в работе кроветворной системы и способствует выработке в косном мозгу моноцитов – одних из важнейших иммунных клеток организма.

  Пастеризованное молоко очень полезное для всех людей.

• Употребление в пищу пастеризованного молока, способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов. Благодаря высокому содержанию калия (Ka): 140-146 мг на 100 мл в крови поддерживается кислотно-щелочной баланс и водный баланс всего организма. Калий так же улучшает работу мозга, влияет на расширение сосудов, благодаря чему снижается артериальное давление.
• Употребление в пищу пастеризованного молока улучшает мускулатуру. Высокая концентрация молочно-белковых соединений, таких как казеин, обеспечивает укрепление мышечных волокон, их быстрое восстановление и рост при чрезмерных нагрузках. Именно казеин придаёт молоку белый цвет.
• Улучшает потенцию.
• Поддерживает баланса магния и кальция в организме.
• Улучшает состояние сна. Благодаря повышенной насыщенности в пастеризованном молоке белковых соединений, в человеческом организме происходит интенсивнее выработка гормонов сна, таких как мелатонин.
• Повышенная концентрация витамина А в пастеризованном молоке оказывает благотворное влияние на кожу.

Что означает «пастеризованный»?

Пастеризация – это обычная практика обеспечения безопасности пищевых продуктов, при которой некоторые продукты подвергаются воздействию высоких температур в течение определенного периода времени, чтобы убить любые вредные бактерии и вирусы, вызывающие заболевания пищевого происхождения (, ).

Разработанные французским химиком Луи Пастером и его командой в 1864 году, десятилетия исследований подчеркивают преимущества пастеризации для здоровья человека (, , ).

Виды пастеризации

Учитывая особенно высокий риск пищевых инфекций от молока и молочных продуктов, вы, скорее всего, слышали о пастеризации в контексте молока. Когда речь идет о пастеризации органы здравоохранения также склонны сосредотачиваться на молоке.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), вот виды и характеристики пастеризации (, ):

Вид	Температура	Время
Длительная пастеризация (VAT)	63°C	30 минут
Высокая температура, короткое время (HTST)	72°C	15 секунд
Более высокая температура, более короткое время (HHST) 1	89°C	1 секунда
Более высокая температура, более короткое время (HHST) 2	90°C	0,5 секунды
Более высокая температура, более короткое время (HHST) 3	94°C	0,1 секунды
Более высокая температура, более короткое время (HHST) 4	96°C	0,05 секунды
Более высокая температура, более короткое время (HHST) 5	100°C	0,01 секунды
Ультрапастеризация (UP)	138°C	2 секунды

Если молоко содержит подсластители или имеет жирность 10% и более, температура пастеризации повышается еще на 3°C ().

Эгг-ног имеет свои собственные спецификации для пастеризации VAT, HTST и HHST (, ).

Преимущества употребления пастеризованных продуктов

Пастеризация является эффективным методом повышения безопасности и качества пищевых продуктов, особенно молока и молочных продуктов. Медицинские и научные сообщества со временем продемонстрировали эффективность и безопасность пастеризации (, ).

На самом деле было выявлено, что пастеризация грудного молока человека даже инактивирует SARS-CoV-2, вирус, вызывающий COVID-19, в молоке ().

Доказано, что пастеризация снижает риск для здоровья людей, особенно людей с ослабленным иммунитетом.

Недостатки употребления пастеризованных продуктов

К сожалению, не все продукты можно пастеризовать, и пастеризованные продукты все же могут быть заражены вредными микробами, если они не хранятся, не обрабатываются или не готовятся должным образом.

Кроме того, производители продуктов питания не обязаны по закону маркировать продукты как пастеризованные или непастеризованные, что может затруднить выбор.

Свежие продукты, мясо, рыба и птица не подвергаются тепловой пастеризации, даже если они представляют собой продукты с высоким риском заражения пищевыми инфекциями. И даже пастеризованные продукты могут впоследствии загрязниться во время приготовления и хранения в зависимости от практики обращения с пищевыми продуктами.

Вот почему важно соблюдать правила гигиены пищевых продуктов и безопасного обращения с пищевыми продуктами, установленные FDA, независимо от того, знаете ли вы, что купленная вами пища пастеризована или нет (). Высокие температуры, необходимые для пастеризации, могут изменить внешний вид, вкус, запах и профиль питательных веществ некоторых продуктов, хотя эти изменения, как правило, незначительны (, , )

Высокие температуры, необходимые для пастеризации, могут изменить внешний вид, вкус, запах и профиль питательных веществ некоторых продуктов, хотя эти изменения, как правило, незначительны (, , ).

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Обязательно прочтите:

Как вырастить культуру плесени в домашних условиях: процесс и возможные проблемы

Стерилизованное молоко

Обработка этого вида «белой аптечки» предполагает ее нагревание до высоких температур в течение нескольких минут, благодаря чему уничтожаются микробы. Как правило, такую продукцию на предприятиях упаковывают в бумажные пакеты либо стеклянную тару, а храниться стерилизованное молоко может более 10 суток. При этом, по заверению производителей, его необязательно отправлять в холодильник. Правда, вскрытую продукцию все же следует хранить в условиях холода. При такой обработке уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и немалая часть полезных бактерий. В связи с этим кипятить молоко дополнительно тоже не следует.

Тем не менее полезными свойствами такая продукция тоже обладает:

• В ней содержатся такие минералы, как фосфор, калий, хлор, кальций;
• Богата она и витамином A, способствующим сохранению и улучшению зрения;
• Калорийность продукта тоже может порадовать, в том числе и тех, кто ревностно следит за фигурой – порядка 65 кКал/100 г.

Разница между молоком пастеризованным и ультрапастеризованным

Освободить молочную продукцию от болезнетворных микроорганизмов и бактерий – такую цель преследует и пастеризация, и стерилизация молока. Первая технология была открыта в середине 19 века микробиологом Луи Пастером. При пастеризации в молоке вегетативные микроорганизмы погибают, но споры остаются жизнеспособными. При возникновении благоприятных факторов они снова интенсивно развиваются, поэтому обработанная молокопродукция должна храниться при невысоких температурах и очень недолго.

Различают длительную (30-60 минут при t 63-65 °С), мгновенную (при t 98 °С несколько секунд) и короткую (0,5-1 минута при t 85-90°С) пастеризацию. Считается, что пищевая ценность продукта не меняется, но пастеризованное молоко быстро киснет. Стерилизация – это тепловая термообработка, которая проводится в течение получаса при t более 100°С. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, так как полностью стерильно. Во время стерилизации теряется значительная часть витаминов и микроэлементов.

Основное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного – более длительный срок хранения продукта при сохраненных полезных веществах. Во время нагревания жидкости до t 135-150 °C всего на 2-3 секунды (ультрапастеризация) убираются споры бактерий и микрофлора, которая приводит к скисанию, а природные элементы сохраняются с минимальными потерями. Качественное сырье, мгновенная обработка, надежная упаковка – в итоге получаем молоко, не требующее кипячения.

Споры по поводу правильного использования молока не утихают. Кто-то предпочитает пить сырой продукт, кто-то считает, что самый безопасный вариант – это кипячение, а кто-то регулярно употребляет только молочнокислые напитки. Самый идеальный вариант – завести корову, кормить правильно и употреблять только свое молоко. Такая возможность есть далеко не всех людей, а покупать сырой продукт у незнакомцев – рискованное дело.

Магазины потребителю предлагают два варианта: пастеризованное молоко и ультрапастеризованное. Первый вариант через 2-3 дня закиснет, превратившись в простоквашу, которую тоже употребляют в пищу. Ультрапастеризованное считается самым универсальным молоком, но чтобы использовать продукт правильно, желательно учитывать некоторые советы:

• ультрапастеризованный продукт не подлежит кипячению;
• длительный срок молока обусловлен не содержанием в составе консервантов или других химических компонентов, а методом обработки, стерильными условиями розлива, специальной упаковкой;
• при длительном хранении после открытия пакета, молоко может горчить, но это не означает, что продукт некачественный, это следствие ультрапастеризованной обработки;
• молоко после ультрапастеризации не сможет закиснуть, поскольку в нем отсутствуют бактерии брожения, поэтому чтобы сделать простоквашу или йогурт в домашних условиях, необходимо добавить бифидобактерии и поставить в теплое место.

Сколько хранится молоко после пастеризации

Что такое простерилизованное молоко, мы разобрались. Теперь поговорим о сроках хранения продукта, прошедшего данную термическую обработку.

Парное молоко хранится не так долго, как хотелось бы многим из нас. Поэтому приобретая пастеризованное молоко потребители искренне верят, что за счет данной термообработки продукт чуть ли не законсервируется на заводе, а значит, он способен на протяжении длительного времени сохранять свои полезные свойства и свежесть. Но, к сожалению, все ни настолько безоблачно, как хотелось.

Срок хранения обычного пастеризованного молока в запечатанном виде составляет не более 4-х дней, а после вскрытия упаковки оно начинает прокисать уже через 24 часа. Скажем больше, даже при таком непродолжительном сроке хранения продукт должен находиться в холодильнике, ведь при комнатной температуре он еще быстрее утратит свои полезные свойства и скиснет.

Говоря об ультрапастеризации, то тут ситуация отличается в значительной степени – молоко греют до критически высоких температур, что сводит на нет в нем существование какой-либо жизнеспособной микрофлоры. Да, молоко уже не обладает полезными свойствами, но сроки хранения у него уже достаточно внушительны, позволяющие перевозить его от производителя в разные точки, далеко отстоящие от него, не опасаясь за сохранность вкусовых качеств продукта.

В складских помещениях и в других специализированных местах подвергнутое ультрапастеризации молоко может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. В открытой упаковке срок хранения сокращается, но, в отличие от пастеризованного продукта, речь идет не о нескольких сутках, а о нескольких неделях.

Тут же стоит понимать, если не знаешь даты производства продукта, то срок годности – величина абстрактная. Молоко, подвергнутое пастеризации, является скоропортящимся продуктом, а посему, данный аспект вопроса стоит обязательно уточнять – дата выпуска и срок годности указывается на таре.

По тому же сроку годности одновременного возможно определить и то, какова польза от напитка. Так, из всего вышесказанного вытекает, что действительно натуральный и наиболее полезный напиток не может храниться на протяжении длительного времени.

При какой температуре желательно хранить молоко, прошедшее пастеризацию? Стандартная температура для холодильных камер – 6-8°С. В таких условиях продукт способен сохранить свои полезные свойства на протяжении указанного производителем периода хранения.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах.

1. Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.

2. Кратковременная пастеризация делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.

Интересно!
Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Ультравысокотемпературная пастеризация проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты.

Режимы пастеризации выбираются по нуждам

Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Факторы, влияющие на качество и состав молока

Порода коровы

Различные породы молочного скота производят молоко с различным составом и процентом жирности. Содержание жира в молоке обычно составляет от трех до пяти процентов, но некоторые породы дают молоко с более высоким содержанием жира и белка. Например, молоко коров «Зебу» может содержать до семи процентов жира.

Заболевания

Если корова перенесла какую-либо болезнь, то количество питательных веществ в молоке снижается. Частое заболевание — мастит. Это воспаление одной или нескольких четвертей вымени, обычно вызванное бактериальной инфекцией. В мастичном молоке снижается содержание витаминов, минералов, белка, лактозы, а также присутствуют следы антибиотиков.

Режим кормления

Естественно, что содержание питательных веществ, жира, витаминов и микроэлементов в молоке снижается, если коровы недополучают корма. Недокармливание влияет на содержание витаминов и минералов больше, чем на содержание жира.

Возраст

Содержание жира уменьшается примерно на 0,02% в период лактации, а содержание СМО (сухого молочного остатка) уменьшается гораздо быстрее по мере старения коров.

Периоды лактации

Состав молока зависит от стадии лактации у коровы. Содержание сухого молочного остатка обычно является самым высоким в первые две-три недели лактации, а затем немного уменьшается. Самое высокое содержание жира в молоке — сразу после отела. Затем оно опускается в течение 10-12 недель, после чего может подняться снова до конца периода лактации.

Интервалы доения

На качество молока и количество удоя влияет интервал между доением. 12-часовые интервалы дают самые лучшие показатели, однако, по практическим причинам, большинство ферм имеют интервалы доения в 8 часов днём и 16 часов ночью.

Полнота доения

Первое молоко из вымени выходит с низким содержанием жира, последнее молоко, называемое сливками, выходит с высоким содержанием жира. Чтобы сохранить жирность, остаток молока от последнего доения собирают позже и тщательно смешивают с первым удоем для равномерного распределения жира.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Молоко и молочные продукты занимают на нашем столе самое почетное место. Их употребление обеспечивает организм необходимыми белками, насыщает кальцием, витаминами и минералами, которые легко усваиваются и обычно не вызывают негативных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта.

Свежее молоко – натуральный продукт, любимый многими. С ним ассоциируются представления о крепком здоровье и хорошем самочувствии. Не случайно у нас в ходу выражения кровь с молоком
, на молочке вырос
, да и в народных сказках молочные реки с кисельными берегами символизируют достаток, благополучие и безбедную жизнь.

Однако правильная организация питания требует к этом продукту не поэтического, а рационального внимания. Свежее молоко содержит множество полезных бактерий, но, к сожалению, и болезнетворных тоже. Чтобы их обезвредить и продлить срок хранения молока, применяют специальные технологии тепловой обработки, которые сохраняют ценность продукта и сводят к минимуму риск пищевого отравления при его употреблении.

В торговую сеть поступает пастеризованное, топленое, стерилизованное, сгущенное молоко. Каждый из этих видов молочной продукции полезен и соответствует принятым ГОСТом нормам, однако отличается пищевой и вкусовой ценностью.

Пастеризованное молоко
получают с применением термической обработки, способ которой был предложен французским микробиологом Луи Пастером, открывшим во второй половине XIX века способ длительного хранения скоропортящихся продуктов.

Пастеризация молока производится путем его нагревания до 65 градусов в течение 30 минут, а затем естественного охлаждения в стерильной упаковке.

В современных технологиях используются и другие схемы: нагревание молока до 75 градусов с удержанием такой температуры в течение 15-40 секунд или до температуры 85 градусов, которая поддерживается от 5 до 10 секунд. В результате такой обработки погибают болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются молочнокислые бактерии. Пастеризованное молоко хранится до двух недель и может быть использовано для сквашивания и производства простокваши, йогуртов, творога в домашних условиях.

Новейшей технологией является ультрапастеризация молока, при которой продукт в течение 4 секунд нагревают до 135 градусов, а затем охлаждают до 4-5. Такое молоко в упаковке не портится около двух месяцев.

Способ стерилизации
молока – это его кипячение при температуре от 120 до 150 градусов. Время термической обработки – 30 минут. При стерилизации погибают все бактерии, и молоко может храниться целый год, но его пищевая ценность, по сравнению с пастеризованным молоком, оказывается намного меньше.