«исключить нельзя оставить»: какая мука подходит для здорового питания

Кислородная отбелка

Из-за токсичности хлора и хлорсодержащих реагентов ужесточались экологические требования, в первую очередь в Евросоюзе. В связи с этим освоено использование кислородсодержащих отбеливающих реагентов, таких как молекулярный кислород, пероксид водорода, озон и т.д. Важнейшее преимущество отбелки такими кислородсодержащими реагентами с точки зрения охраны окружающей среды состоит в том, что в процессе отбелке не образуются вредные соединения хлора.

На каждом предприятии, в зависимости от сырья, реализуются разные вариации технологий, детали которых держатся в секрете. Например, известны катализаторы отбеливания на основе молибдата натрия, «разжижитель» целлюлозы на основе надмуравьиной кислоты и т.п. вспомогательные химикаты. Даже в патентах на изобретения химические композиции шифруются, например, в таком стиле: «осуществляют обработку целлюлозной массы окислительными или восстановительными отбеливающими средствами, причем стадию а) и/или стадию b) осуществляют в присутствии композиции Z (из патента БАСФ СЕ (DE) № 2689568 (2019) «Способ получения отбеленного древесно-волокнистого материала»).

Кроме того, при изменении свойств сырья на целлюлозно-бумажных предприятиях практикуется «манёвр технологиями» для достижения оптимальной эффективности производства.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке, из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку.  В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

Пшеничная мука

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Почему опасен белый хлеб

БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924. Исследования на животных показали возможность появления онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, что происходит при выпекании, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым. Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США. 

ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз. Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928. 

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей). Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.

ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923. Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз. Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.

Подписывайтесь на Эконет в !

АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.

Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных. Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки. Проявляйте, пожалуйста, здравомыслие! Здравия и успехов на пути развития.  опубликовано econet.ru

Подписывайтесь на наш youtube канал!

https://youtube.com/watch?v=9XujGInJ2jQ

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! econet

Что нужно знать про сорта муки

Пшеничная бывает пяти сортов:

• Высший. Муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна). Поэтому она крайне бедна полезными компонентами.
• Первый. Кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет.
• Второй. Полезнее, т. к. содержит больше оболочек. Но абсолютно лишена зародыша.
• Третий (т. н. обойная мука). Делают практически из цельного зерна. Поскольку включает оболочки и зародыш, содержит все полезные компоненты.
• Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.

Ржаная бывает четырёх сортов:

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Противопоказания и вред пшеничной муки

Выпечку из пшеничной муки очень важно потреблять умеренно. Несмотря на то, что в ней содержится некоторое количество витаминов и минералов, есть продукты питания, в которых их имеется во много раз больше, а это значит, что лучше съесть их, чем сдобную булочку

Особенный вред пшеничная мука может нанести тем, кто сидит на диете, поскольку в мучных изделиях, как правило, содержатся сахар и вредные жиры. Лишним она будет и в рационе диабетика, поскольку имеет высокий гликемический индекс и может привести к резким скачкам сахара в крови.

Обязательно необходимо проконсультироваться с врачом относительно введения продукта в рацион тем, кто имеет те или иные заболевания пищеварительного тракта или другие болезни, предполагающие лечебную диету.

Однозначно вреден он для больных с непереносимостью глютена, пшеничная мука в данном случае категорически не рекомендуется к присутствию в рационе. Болезнь называется целиакия и заключается в неспособности кишечника переваривать белок глютен. Примечательно, что в последнее время во многих источниках имеются сведения, согласно которым глютен не желателен в рационе каждого человека, а не только больного целиакией, однако пока эти сведения не приняты официальной медициной.

Читайте больше о вреде сорговой муки

Как и зачем отбеливают муку?

Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.

Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.

Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.

Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.

Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.

Нитрозил хлорид никогда не используется отдельно, и всегда в примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование нитрозил хлорида и метод стал известен как «бета-хлор». По своим свойствам и по воздействию на муку бета-хлор и хлор очень похожи, и поэтому применяется один из этих методов.

Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.

Двуокись хлора продается в Канаде и в США под названием «Диокс» и «Хай-кьюэ». В Федеральном регистре США указано, что двуокись хлора «не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у других опытных животных и у человека».

Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.

Двуокись хлора

Е926. Англ: E926, E-926, chlorine dioxide, chloryl

Большинство стран ограничивает применение в пищевой промышленности. В Украине и в России запрещён для использования в пищевой промышленности, однако используется для очистки, обеззараживания и дезинфекции воды. Раньше использовалась для отбеливания муки, но большинство стран отказались от подобной практики из-за высокой взрывоопасности или отравления работников, так как пары Е926 токсичны. Применяется для отбеливания бумаги, тканей, целлюлозы, разных поверхностей.

Попадание паров ClO2 вызывает приступ сильного кашля, раздражение слизистых оболочек и лёгких, провоцируют приступ астмы.

Что такое отбеленная мука?

Отбеленная мука — это мука, в которую добавлен отбеливающий агент. После помола мука обычно имеет не совсем белый цвет. Поскольку некоторые люди предпочитают чистую белую муку, компании начали внедрять химические отбеливатели для отбеливания муки. Эти химические вещества могут отбеливать муку, удаляя естественный желтоватый оттенок и придавая ей более светлый цвет.

Перекись бензоила, диоксид азота и газообразный хлор — вот некоторые из этих химических веществ, которые помогают отбеливать муку. Добавление их в муку дает ультра-белую и сверхтонкую муку, которая быстрее поднимается в хлебе. Использование обесцвеченной муки в выпечке может придать ей приятный цвет и более мягкую текстуру.

Однако у беленой муки есть несколько недостатков. Во-первых, беленая мука менее питательна, чем небеленая; во время процесса отбеливания происходит химическое разложение, в результате чего уменьшается количество питательных веществ в муке. Во-вторых, муку отбеливают с помощью различных химикатов. Хотя большинство отбеливателей для муки безопасны и подходят для пищевых продуктов, многие сомневаются в последствиях для здоровья длительного потребления этих химикатов. Наконец, некоторые повара также считают, что отбеленная мука иногда может придавать еде горечь.

Полезная мука для пп. Самая полезная мука при похудении

В кулинарии используется пшеничная мука высшего и первого сортов. Из нее выпекаются разные хлебобулочные изделия. Высококачественная пшеница не содержит пищевых волокон, клетчатки, полезных веществ, зато в большом количестве в ней присутствуют углеводы. Они способствуют набору веса, провоцируют развитие сахарного диабета.

Для похудения лучше выбирать цельнозерновые виды муки.

Зерна не очищаются от оболочки, поэтому продукт содержит белок и полезные ненасыщенные кислоты. Такая мука богата клетчаткой, пищевыми волокнами.

Гречневая

Она включает много меди, лизина, белка, цинка, что помогает привести в норму уровень гемоглобина, повышает выносливость организма.

Гречневая диетическая мука на 15% понижает уровень глюкозы в крови, поэтому подходит диабетикам.

Она не содержит глютена, который может спровоцировать сильную аллергию, вызвать отеки и суставные боли. Отличительные особенности продукта:

• Часто применяется для приготовления блинов, хлеба, пирогов.
• Продукция из гречи имеет серый цвет. Для выпечки рекомендуется смешивать ее в равных пропорциях с пшеничной мукой.
• Тесто получается плотным, имеет специфический приятный привкус.

Кукурузная

В ней нет глютена, но есть полезные микроэлементы (калий, железо, фосфор, кальций). Для улучшения вкуса в блюда из кукурузы можно добавлять оливковое масло.

Кукурузная мука улучшает пищеварение, нормализует работу сердца, помогает оттоку желчи.

Особенности:

• Используется для приготовления запеканок, лепешек, сырников.
• Выпечка получается пышной, приобретает сладкий вкус.
• Продукция имеет желтый (редко белый) цвет.
• Бывает 3 сортов: крупного и тонкого помола, обойная. Ее можно смешивать с пшеничной и ржаной в равных пропорциях.

Льняная

Это низкокалорийная мука. Она ускоряет похудение, помогает очистить организм от шлаков, токсинов. Продукция часто применяется в лечебной диете при патологиях ЖКТ, поскольку обладает обволакивающими свойствами. Блюда содержат много калия, их часто включают в рацион людей с сердечно-сосудистыми болезнями.

Применение льняной муки для похудения на ночь помогает быстро избавиться от лишних килограммов.

Регулярное употребление продукта восстанавливает микрофлору, улучшает работу кишечника. Отличительные особенности:

• Наличие полиненасыщенных кислот Омега-3 помогает снизить холестерин.
• Имеет горьковатый вкус, тусклый коричневый цвет, пахнет семечками.
• Продукт проявляет противогрибковые, противовирусные свойства.
• Для снижения калорийности выпечки им можно заменить часть пшеничной муки.
• В состав продукта входят вещества лигнаны, которые противостоят развитию раковых клеток.

Овсяная

Калорийность овсяной муки невысока, что помогает худеющим выдерживать даже жесткую диету. Овсянка повышает выработку гормона серотонина, блокирующего приступы голода. Слизь в составе продукта помогает восстановить работу желудочно-кишечного тракта после болезни. Отличительные особенности:

• Выпечка получается рассыпчатой, воздушной.
• Продукция приобретает специфический вкус.
• Энергетическая ценность 100 г овсяной муки составляет 369 ккал.
• Продукт содержит минимальное количество крахмала и клейковины.
• Для улучшения вкуса блюд лучше смешивать овсяную муку с другими сортами в соотношении 1:3. Их нее получаются вкусные блины, печенье, лепешки.

Ржаная

Чтобы похудеть во время усиленных тренировок, лучше употреблять блюда из ржаной муки, поскольку в ней содержится лизин. Эта аминокислота способствует эффективному снижению веса.

ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ

Мы для собственных нужд производим муку сами. Есть мельничка. Поэтому хлеб у нас из цельнозерновой муки собственного “производства”. И всё же, сколько и как только мы её не просеивали – мука всё-равно оставалась серого цвета. Как же получить “белую” муку? Оказывается – никак. В домашних условиях. Просто потому что белая, “магазинная” мука проходит процесс отбеливания.

Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее. Итак.

* БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.

Исследования на животных показали возможность появления онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, что происходит при выпекании, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.

* ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

* БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей).

Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.

* Персульфат аммония – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.

* АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.

Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных.

Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Вот такие, получаются, «пироги»…

Уж лучше есть “грубый”, но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки.

источник

Отбеливание механической массы

Механическая пульпа сохраняет большую часть лигнина, присутствующего в древесине, используемой для изготовления пульпы, и, таким образом, содержит почти столько же лигнина, сколько целлюлоза и гемицеллюлоза. Было бы непрактично удалять такое большое количество лигнина путем отбеливания и нежелательно, поскольку одним из больших преимуществ механической массы является высокий выход целлюлозы на основе используемой древесины. Следовательно, цель отбеливания механической массы (также называемая осветлением) — удалить только хромофоры (группы, вызывающие окраску). Это возможно, потому что структуры, отвечающие за цвет, также более восприимчивы к окисление или же снижение.

Щелочной пероксид водорода является наиболее часто используемым отбеливающим средством для механической целлюлозы. Количество базы, например едкий натр меньше, чем при отбеливании целлюлозы, и при более низких температурах. Эти условия позволяют щелочной перекиси избирательно окислять неароматический сопряженный группы, отвечающие за поглощение видимого света. Разложение перекиси водорода происходит катализированный к переходные металлы, и утюг, марганец и медь имеют особое значение при отбеливании целлюлозы. Использование хелатирующие агенты подобно EDTA удаление некоторых из этих ионов металлов из пульпы перед добавлением пероксида позволяет использовать пероксид более эффективно. Магний соли и силикат натрия также добавляются щелочной перекисью для улучшения отбеливания.

Дитионит натрия (Na₂S₂О₄), также известный как гидросульфит натрия, является другим основным реагентом, используемым для осветления механической массы. В отличие от перекиси водорода, окисляющей хромофоры, дитионит уменьшает эти вызывающие цвет группы. Дитионит реагирует с кислород, столь эффективное использование дитионита требует минимизации воздействия кислорода во время его использования.

Хелатирующие агенты могут способствовать увеличению яркости путем связывания ионов железа, например, в виде комплексов ЭДТА, которые менее окрашены, чем комплексы, образованные между железом и лигнином.

Повышение белизны, достигаемое при отбеливании механической целлюлозы, является временным, поскольку почти весь лигнин, присутствующий в древесине, все еще присутствует в целлюлозе. Воздействие воздуха и света может производить новые хромофоры из этого остаточного лигнина. Вот почему газета желтеет с возрастом. Пожелтение также происходит из-за кислой проклейки.

Пшеничная мука — что это такое?

Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.

В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.

По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:

• Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
• Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
• Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
• Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
• Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.

Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.

Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.

Пышный и красивый

Стандарт Российской системы качества, в отличие от других действующих стандартов, рассматривает муку в первую очередь как основной ингредиент для выпечки. Именно поэтому он включил в себя семь дополнительных параметров, которые определяют наиболее важные в хлебопечении свойства муки.

Согласно стандарту Роскачества, мука высшего сорта, чтобы претендовать на российский Знак качества, должна обеспечивать определенный объемный выход хлеба (500 см3 хлеба на 100 г муки), а изделие, испеченное по установленной ГОСТом методике, должно отличаться соответствующей правильной формой, которая не теряется ни до, ни после его приготовления. Нормы стандарта коснулись также корки хлеба – ей следует быть гладкой, коричневого цвета с небольшими оттенками в палитре. Мякиш, в свою очередь, должен быть белым и эластичным.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Продукт ржи

Ржаное толокно (гликемический индекс – 40, калорийность – 298 ккал) – наиболее желанный сорт для изготовления разных видов мучных изделий. В первую очередь это касается людей, склонных к гипергликемии. Наибольшее количество питательных веществ содержит обойный сорт, который получается из неочищенных заранее зерен ржи.

Ржаная мука используется для выпечки хлеба, но содержание минералов и витаминов втрое превосходит пшеничную, а по количеству клетчатки – ячменную и гречневую. В состав входят незаменимые вещества:

• фосфор;
• кальций;
• калий;
• медь;
• магний;
• железо;
• витамины группы В.

Свободное падение

Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечают специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым параметром падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования этой характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной. Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом. И тем не менее им смогла соответствовать большая часть товаров – 21 образец из 25.

С параметром падения также тесно связана характеристика массовой доли влаги в продукте. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем если ее будет много, мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если мука окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза. То есть число падения снизится, а значит, мука потеряет в своих связывающих свойствах. Оптимальный баланс влажности был отмечен в каждом исследованном товаре.